Elle fait désormais partie, presque à son insu, de l’Alliance suisse des Chefs du Slow food. Gaïa Bongiorno, la cheffe du Carina, a rejoint les rangs des cuisiniers du monde entier qui s’engagent à valoriser et faire connaître des produits de niche et d’exception. Mais leur sublimation dans l’assiette n’est pas une fin en soi. Choisir et faire usage de produits Slow food, c’est contribuer à la préservation de la biodiversité, à la défense d’un territoire et à la vie d’une culture, déclare Gaïa. Et cet engagement est aussi celui de celles et ceux qui choisissent de manger « slow ».
« Salut Cheffe ! », quand elle passe dans les rues de Zermatt, on la connaît, désormais. La patronne de la Table du Carina a fait sa place dans l’éco-système de la station haut-valaisanne et s’y est fait des amis parmi les professionnels de tous horizons qui régalent les gens de passage et les locaux. Ce sont eux qui ont signalé la Table du Carina à Fabian, un « chasseur de chefs » de l’Association Slow food suisse.
Né en 1983 en Italie, le mouvement Slow food s’est constitué en opposition à la culture de la restauration rapide et à l’appauvrissement et la standardisation du goût découlant de l’industrie agroalimentaire. Dans 132 pays, des programmes de sauvegarde de produits alimentaires uniques et en danger de disparition ont été développés par Slow food, afin de sauvegarder des savoir-faire traditionnels ainsi que des races animales et des espèces végétales autochtones. Ces programmes, appelés « presidi », sont à ce jour en Suisse au nombre de 20 et concernent essentiellement des fromages, des vins, des céréales, des fruits et des légumes et leurs produits dérivés. La Sicile est la région du monde la plus riche en produits slow food.
Comme ses collègues de l’Alliance des chefs, la cheffe sicilienne du Carina s’est engagée à promouvoir une alimentation «bonne, propre et juste» en travaillant avec des matières premières locales et de qualité, fournies par des agriculteurs, des éleveurs, des pêcheurs, des charcutiers, des boulangers et des artisans qui perpétuent les techniques et les savoirs traditionnels, dans le respect de l’environnement, du paysage et du bien-être animal.
Ainsi, conjuguant la proximité du terroir valaisan et la diversité de sa terre natale, Gaïa a fait de la Table du Carina une cantine métissée. Un lieu où l’on est invité à prendre des habitudes, tout en se laissant surprendre.
Elle-même se nourrit de découvertes, et rien ne l’enchante davantage que de faire la connaissance d’un nouveau producteur qui lui parle de son travail et de sa passion pour ce qu’il produit. « C’est comme se retrouver avec sa Nonna (la grand-mère italienne) et se laisser subjuguer par des histoires d’une autre époque… »., dit-elle.
Récemment, elle a rencontré un maraîcher piémontais qui cultive le fameux « cardon bossu » du Piémont, cousin du « cardon épineux » de Genève. Un coup de cœur qui vaut au cardon de figurer ces jours en bonne place sur la Table du Carina.
_____________________________________
Recette : beignets de cardon et bagna cauda
Dans le Piémont, ce légume, cultivé dans les sols sableux de la rivière Belbo est partiellement enterré pour surmonter la rigidité de l’hiver, et prend sa forme « bossue » caractéristique, en se tournant vers le haut pour chercher la lumière. Ce traitement permet à la plante de survivre aux mois les plus froids et rend la tige plus tendre et délicate au palais. A Genève, où l’on cultive le « cardon épineux » depuis le XVIIe siècle, la plante est emballée dans des bâches bien ficelées autour de lui et prend ainsi un aspect droit et blanc. Le cardon de Genève est inscrit au registre fédéral des Appellations d’origine (AOP) et des indications géographiques (IGP) depuis 2003.
Pour 4 personnes :
- 1 cardon
Pour la pâte à beignet :
- 250 g. de farine blanche 00
- ½ litre d’eau gazeuse
- 1 œuf
Pour la bagna cauda :
- 4 jaunes d’œuf
- 1 jus de citron
- 1 gousse d’ail
- 4 filets d’anchois
- 250 ml d’huile d’oléagineux (graines ou noix)
- 250 ml d’huile extra vierge
Pour la friture, huile en quantité suffisante
Tout d’abord, vous devez nettoyer le cardon. Retirez les extrémités les plus dures des feuilles et épluchez-les pour enlever les fibres.
Blanchissez-le ensuite dans de l’eau bouillante salée pendant 3 minutes puis égouttez-le et mettez-le de côté.
Pendant ce temps, préparez la pâte avec l’eau gazeuse, la farine blanche et l’œuf. Mixez les ingrédients avec un fouet jusqu’à ce qu’ils soient bien mélangés.
La pâte doit être liquide mais suffisamment épaisse pour recouvrir la surface de la cuillère.
Pour la mayonnaise, commencez par mettre les jaunes d’œufs, les anchois, le jus de citron et l’ail dans un mélange.
Réglez à basse vitesse et ajoutez lentement 250 ml d’huile de graines et 250 ml d’huile d’olive extra vierge. Lentement, elle va se transformer en mayonnaise. Ajoutez du sel à votre goût.
Trempez votre cardon dans la pâte et faites-le frire dans l’huile très chaude.
Égouttez et dégustez immédiatement avec la bagna cauda.
_____________________________________
Et si vous n’avez pas le courage de vous lancer dans ce projet, venez déguster le cardon à la Table du Carina !