Zu ihrer eigenen Überraschung gehört sie nun plötzlich der Cooks‘ Alliance von Slow Food Schweiz an. Gaïa Bongiorno, die Küchenchefin des Carina Zermatt, wurde im Dezember 2021 in das renommierte Netzwerk von Köch*innen aus aller Welt aufgenommen, die sich dafür einsetzen, Nischen- und Ausnahmeprodukte aufzuwerten und bekannt zu machen. Wer Slow-Food-Produkte wählt und verwendet, trägt zum Erhalt der biologischen Vielfalt bei, verteidigt ein Gebiet und lebt eine Kultur, sagt Gaia. Und dieses Engagement ist auch das derjenigen, die sich für „Slow Food“ entscheiden..
«Salut Cheffe!» Wenn Gaïa durch die Strassen von Zermatt geht, kennt man sie mittlerweile. Die Köchin des «Table du Carina» hat sich im Ökosystem des Oberwalliser Ferienortes einen permanenten Platz gesichert. Sie ist mit Profis aus verschiedensten Branchen befreundet, die allesamt Touristen und Einheimische verwöhnen. Und genau diese Freunde haben Fabian, einen regulären „Chefjäger“ des Schweizer Slow Food-Vereins, auf Gaïas Lokal aufmerksam gemacht.
Die Slow-Food-Bewegung wurde 1983 in Italien gegründet. Sie entstand als Gegenpol zur Fast-Food-Kultur und der Verarmung und Vereinheitlichung des Geschmackserlebnisses, herbeigeführt durch die damalige Lebensmittelindustrie. Slow Food setzt sich inzwischen in nicht weniger als 132 Ländern zum Schutz einzigartiger und vom Aussterben bedrohter Lebensmittel ein. Auch schützt die Organisation traditionelle Kochtechniken und einheimische Tierrassen und Pflanzenarten. In der Schweiz gibt es insgesamt 20 Presidi-Produkte – vorwiegend Käse, Wein, Getreide, Obst, Gemüse sowie deren Nebenprodukte. Weltweit ist Sizilien diejenige Region mit den meisten Slow-Food-Produkten.
Die sizilianische Köchin Gaïa hat sich verpflichtet, im «Table du Carina» eine «vorzügliche, reine und faire» Küche anzubieten. Und dies ganz im Einklang mit ihren Kolleg*innen in der Cooks’ Alliance von Slow Food Schweiz. Denn Gaïa verwendet lokale und hochwertige Rohstoffe von ausgewählten Bauern, Viehzüchtern, Fischern, Metzgern, Bäckern und diversen Kleinbetrieben. Ihre Zulieferer wiederum haben gemeinsam, dass sie traditionelles Handwerk betreiben und Wert legen auf einen respektvollen Umgang mit Natur, Landschaft und Tieren.
So verbindet Gaïa die Nähe zum Walliser Terroir mit der Vielfalt ihrer Heimat und hat aus dem Table du Carina eine gemischte Kantine gemacht. Ein Ort, an dem man eingeladen ist, Gewohnheiten anzunehmen und sich gleichzeitig überraschen zu lassen.
Die Köchin ernährt sich gerne von all ihren Neuentdeckungen. Und es begeistert sie kaum etwas mehr, als neue Produzenten kennenzulernen, die ihr vom Handwerk und der Leidenschaft für ihre Produkte erzählen. «Es ist, als würde man sich mit seiner Nonna treffen, der Grossmutter, und sich von den Geschichten aus einer anderen Zeit berieseln lassen,» erklärt Gaïa. Vor kurzem hat sie einen Gemüsebauern aus dem Piemont kennengelernt, der die weitum bekannten Kardonen anbaut. (Diese sind übrigens mit der stacheligen Variation «cardon épineux» aus Genf verwandt.) Es war Liebe auf den ersten Blick und die piemontischen Kardonen haben dieser Tage einen prominenten Auftritt im Zermatter «Table du Carina».
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Rezept für Kardonenkrapfen und Bagna Càuda (Sardellen-Mayonnaise)
Im Piemont werden Kardonen in den sandigen Böden des Flusses Belbo angebaut. Um die kalten Wintertage zu überwinden, wird das Gemüse teilweise eingegraben. Und weil es sich dem Licht entgegen nach oben dreht, nehmen Kardonen die charakteristische „bucklige“ Form an. Diese Behandlung ermöglicht es der Pflanze, die kältesten Monate zu überleben und macht den Stängel zarter und delikater für den Gaumen. In Genf wird die stachelige «cardon épineux» seit dem 17. Jahrhundert angebaut. Dort hingegen wird die Pflanze in Planen verpackt, die fest um sie herumgeschnürt sind, und erhält so ein gerades, weisses Aussehen. Die Genfer Kardone ist seit 2003 im eidgenössischen Register der Ursprungsbezeichnungen (GUB) und geografischen Angaben (GGA) eingetragen.
Für 4 Personen :
- 1 Kardone
Für den Krapfenteig :
- 250 g. weißes Mehl 00 00
- ½ Liter kohlensäurehaltiges Wasser
- 1 Ei
Für die bagna cauda :
- 4 Eigelb
- 1 Zitronensaft
- 1 Knoblauchzehe
- 4 Sardellenfilets
- 250 ml Öl aus Ölsaaten (Samen oder Nüsse)
- 250 ml extra natives Öl
Zum Frittieren Öl in ausreichender Menge
Die Kardone reinigen, dann die härtesten Blätterspitzen abtrennen und die Blätter anschliessend schälen, um die Fasern zu entfernen. Im kochendem Salzwasser 3 Minuten lang blanchieren. Abtropfen lassen und beiseitestellen.
In der Zwischenzeit den Krapfenteig aus dem Sodawasser, dem weissen Mehl und dem Ei zubereiten. Die drei Zutaten mit einem Schneebesen rühren, bis sie gut vermischt sind.
Der Teig sollte flüssig aber dennoch dick genug sein, um die Oberfläche des Löffels zu beschichten.
Für die Mayonnaise das Eigelb, die Sardellen, den Zitronensaft und den Knoblauch in eine Rührschüssel geben.
Mit niedriger Geschwindigkeit langsam 250 ml Samenöl und 250 ml natives Olivenöl hinzufügen.
Langsam wird die Masse zu Mayonnaise werden. Am Schluss mit ein bisschen Salz abschmecken.
Die Kardone in den Krapfenteig dünken und in sehr heissem Öl frittieren.
Abtropfen lassen und sofort mit der Sardellenmayonnaise geniessen.
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Und wenn Sie nicht den Mut haben, sich an dieses Projekt zu wagen, dann probieren Sie doch einfach Cardon an der Table du Carina !