Elle porte un nom merveilleux, qui évoque à la fois la terre nourricière et l’hospitalité ; Gaïa Bongiorno, la jeune cheffe du Carina, rend hommage à ses racines italiennes, et à travers elles, aux beaux produits. Après la Sicile où elle a grandi, Milan où est née sa vocation, diverses expériences auprès de belles tables européennes – Bruxelles, Barcelone, Paris – le destin l’a ramenée à Zermatt où, enfant, son père l’emmenait skier.
Gaïa, tu es à Zermatt depuis presqu’une année, comment t’y trouves-tu ?
Je m’y sens bien ; je me suis fait des amis, je travaille dans une super équipe et, surtout, j’ai vraiment trouvé ma place à la cuisine du Carina. C’est-à-dire que l’on m’a donné une place ; une chose qui n’est pas évidente dans le métier de cuisinier où il est difficile de faire reconnaître sa valeur.
Quelle est la particularité de la Table du Carina ?
Le Carina, j’y travaille comme à la maison ; cuisiner ici, c’est comme inviter et accueillir chez soi. La cuisine est ouverte, les clients s’attardent à table et des échanges s’y improvisent fréquemment jusque tard le soir. L’ambiance est familière ; j’officie juste à côté du lounge ; quand je croise les clients, ils me demandent ce qu’on mange le soir. La cuisine change tous les jours et ils sont curieux de goûter de nouveaux plats. J’improvise comme pour une table privée. Lorsque quelqu’un me dit qu’il ne mange pas l’ail, j’adapte en conséquence. C’est vraiment unique, différent d’un restaurant habituel, plus proche du concept de table d’hôtes que d’un établissement public.
D’où tires-tu ton inspiration ?
Ma cuisine est liée au terroir italien, à son sol que j’aime mais où je ne peux pas vivre – le métier y est trop difficile. C’est une cuisine du produit d’avantage que de la recette. Quand je travaillais à Milan, j’ai rencontré celui qui est aujourd’hui mon fournisseur de produits italiens, et j’ai eu une révélation. Travailler avec des aliments produits avec amour et respect, qui exultent leurs saveurs, m’a ouvert le cœur. Ma cuisine est instinctive, comme l’était celle de ma mère qui cuisinait de manière très libre.
Le plat qui te ressemble ?
Une caponata aux aubergines ; un met sicilien courant, que j’ai si fréquemment mangé, en été, juste accompagné d’un bout de pain. Ou alors cette recette que j’ai mise à la carte dans le premier restaurant où j’ai été nommée cheffe, à Milan : une tomate San Marziano mûre à point, à peine écrasée dans un jus d’eau de mer…
Comment intègres-tu le terroir valaisan et zermattois dans ta cuisine
Je suis sensible au principe d’utiliser des ingrédients « kilomètre 0 ». Une grande partie de mes produits de base – viande, œufs, laitages – viennent de Zermatt et des environs. Je fais la cuisine d’une sicilienne à Zermatt. Mon risotto sera bientôt fait avec le rare safran de Mund dont je viens de réserver quelques grammes. Mon « biancomangiare » – une spécialité sicilienne aux accents orientaux – est préparé avec le lait de Zermat. J’utilise le « frish Zermatter » en lieu et place de la ricotta pour préparer les canoli…