Sie hat einen mystischen Namen, der für die nahrhafte Erde aber auch für Gastfreundschaft steht: Gaïa Bongiorno. Die junge Köchin im Carina weiss, anhand von hochwertigen italienischen Produkten ihre sizilianischen Wurzeln zu zelebrieren. Von der Insel, wo sie aufgewachsen ist, zog es Gaïa in ihrem Werdegang zuerst nach Mailand. Dort hat sie ihre Berufung zur Köchin entdeckt und hat ihre Sporen abverdient, was ihr anschliessend die Türen zu feinen Restaurants auf dem Kontinent öffnete. Nach Aufenthalten in Brüssel, Barcelona und Paris landete sie schliesslich in Zermatt, wo ihr Vater ihr einst das Skifahren beigebracht hatte.
Du lebst seit fast einem Jahr in Zermatt. Wie findest du dich zurecht?
Ich fühle mich hier wohl, habe Freundschaften geschlossen und arbeite in einem tollen Team. Und allem voran habe ich in der Küche des Carina eine kleine Heimat gefunden. Das heisst, man hat mir hier Freiheit eingeräumt, was im Kochberuf alles andere als selbstverständlich ist. Es ist normalerweise schwierig, die Anerkennung zu erhalten, die man eigentlich verdient hätte.
Was ist das Besondere am La Table du Carina?
Im Carina fühle ich mich wie zu Hause. Es ist, als ob ich Freunde und Bekannte in meine eigene Küche einladen würde. Der Grundriss der Küche ist offen gestaltet, die Atmosphäre ist familiär. Oft verweilen die Gäste nach dem Abendessen am Tisch und unterhalten sich bis in alle Nacht. Da ich direkt neben der Lounge bin, werde ich oft gefragt, was ich denn auftischen würde. Da sich das Menü täglich ändert scheinen die Leute neugierig, die neuen Gerichte zu kosten. Ich improvisiere jeweils, wie ich es zu Hause machen würde. Und falls jemand nicht auf Knoblauch steht, dann passe ich das Menü auch spontan noch an. Unser Konzept ist in der Gastrowelt wirklich einzigartig: wir sind kein reguläres Restaurant, sondern eher ein Pop-up-Lokal für ein Abendessen unter Freunden.
Woher nimmst du die Inspiration?
Meine Küche ist eng mit Italien verbunden; dem Land, das ich liebe, aber wo ich nicht arbeiten kann – die Arbeit ist dort zu undankbar. Es ist eine Küche des Produkts und nicht des Rezepts. Als ich in Mailand arbeitete und meinen heutigen Lieferanten für italienische Produkte kennenlernte, hatte ich eine Offenbarung. Als Köchin hat es mir das Herz geöffnet, mich mit Lebensmitteln auseinandersetzen zu können, die mit Liebe und Respekt produziert wurden und dadurch aromatisch einfach himmlisch sind. Im Übrigen lasse ich meinem Instinkt beim Kochen freien Lauf – genau, wie es meine Mutter macht.
Welches Gericht widerspiegelt dich am besten?
Vielleicht eine Caponata mit Auberginen und einem einfachen Stück Brot? Es ist ein ganz gewöhnliches sizilianisches Gericht, das ich im Sommer so oft gegessen hatte. Oder das Rezept, das ich als neu ernannte Chefköchin in Mailand auf die Speisekarte gesetzt habe: eine perfekt gereifte San-Marziano-Tomate, sanft in Meerwasser zerdrückt.
Und wie integrierst du das Wallis, und im Speziellen Zermatt, in deine Gerichte?
Ich glaube fest an das Prinzip von chilometro zero, null Kilometer. Dahinter steht die Idee, dass wenn möglich nur lokale Zutaten verwendet werden. Ein Grossteil meiner Grundstoffe stammt deshalb aus Zermatt und Umgebung, unter anderem Fleisch, Eier und Milchprodukte. Ich koche wie eine Sizilianerin in Zermatt. Mein Risotto wird übrigens bald mit dem seltenen Safran aus Mund zubereitet, von dem ich gerade ein paar Gramm reserviert habe. Mein biancomangiare – eine sizilianische Spezialität mit orientalischen Akzenten – wird mit Zermatter Milch zubereitet. Und für die typischen Canoli verwende ich statt Ricotta den „frischen Zermatter“…
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